Blog

29 Kasım 2008

Hamsi Kuşu

Hamsi nedir? Hamsi balıktır. Yanlış cevap. Lüfer balıktır. İstavrit balıktır. Mezgit, İzmarit, İskorpit, Barbun balıktır. Ama Hamsi, Hamsidir. Çorbasından ekmeğine, diblesinden köftesine, içli tavasından ızgarasına, buğulamasından baklavasına kadar onlarca yemeği yapılan Hamsi, türdeşlerinden bu özellikleriyle sıyrılır. Bütün balıkların lezzetini toplar, bir balık yapmak isterseniz, bu ancak Hamsi eder. Bu böyle bilinmelidir. İşte bu nedenle Hamsi, Hamsidir ve bu saygıyı haketmektedir.

Neden bu yemeğe Hamsi kuşu adı verilir. Bu soruya verilecek yanıt, Karadeniz mutfağında Bıldırcının önemli bir yer tutmasında gizlidir.Bıdırcının kuyruksuz oluşu, uçuş esnasında onu kanat takılmış kocaman bir su damlasına benzetir.Göç mevsimi dönemindeki fırtınalar nedeniyle oluşan curnatalarda sahillere inerler.Pek çok kuş, bu dönemde yerel halk tarafından avlanır. Avlanan kuşlardan ekmek dahil, pek çok yemek yapıldığı gibi, fazlası da kış için tuzlanarak saklanır. Hamsi kuşu hazırlanıp pişirildiğinde, kocaman bir su damlasına benzer. Bu benzerlik, yemeğin Hamsi kuşu olarak adlandırılmasını sağlar.

Hamsileri ayıklayın, kılçıklarını çıkarın ve suyu süzülünceye kadar bekletin. Hamsilerin biraz iri olması, hem ayıklamayı hem de yemeğin hazırlanışını kolaylaştıracaktır. Pırasa, yaş nane ve sarımsak, yeşil soğan, zeytin, fıstık ve kuş üzümü ana iç dolgu malzemelerini oluşturuyor. Ben ince doğranmış zeytin ve kapari de ilave ediyorum. Sebzeleri ve zeytini incecik olana kadar doğrayın. Çukur bir kabın içerisine koyarak tuz, karabiber ve çeyrek çay kaşığı kinzi ilave ederek sebzeler ölünceye kadar ovun. Suyu süzülmüş hamsilerin parlak kısımlarını, mısır ununa bulayarak kenarları üst üste gelecek şekilde avucunuza yerleştirin. Avucunuzu hafifçe çukurlaştırarak oluşan boşluğu hazırladığınız iç ile doldurun. Üçüncü hamsiyle kalan boşluğu kapatın ve şekillendirmeyi tamamlayın.

Hazırladığınız Hamsi kuşunun, pişerken dağılmasını önlemek için, çırpılmış yumurtaya bulayarak pişirilmeye hazırlayın. Ben, yumurta kokusunun, balığın kokusunu değiştirdiğini düşünüyorum. Bu nedenle, sadece uç kısımlarını yumurtaya bulayarak, elimle şekillendiriyorum. Hamsi kuşlarını tavada, kısık ateşte zeytinyağı ile kızartın. Yemeğinizi ince doğranmış kıvırcık salata,salatalık turşusu ve yeşil soğan ile birlikte sebzelerin üzerine birkaç damla sirke ilave ederek servis edin. Bu yemeğin olmazsa olmazının, tabağın kenarına koyacağınız bir dilim tahin helvası olduğunu unutmayın.

zati erbaş
Ankara’da oturuyorsanız, Hamsili pilav ve Hamsi kuşu siparişlerinizi @ posta yoluyla iletebilirsiniz.

Doğa Okulu ,

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir